A avaliação sensorial de suplementos nutricionais está diretamente relacionada com a obtenção dos resultados esperados com o consumo desse tipo de produto, pois a palatabilidade é o principal fator para a manutenção do uso pelo período recomendado.
A qualidade sensorial dos suplementos nutricionais, ou seja, as características de sabor, textura e aparência, é, com certeza, a que está mais intimamente relacionada à qualidade percebida pelo consumidor e, consequentemente, à adesão à dieta.
Suplementos nutricionais orais podem ser prescritos para suprir uma ou mais deficiências de nutrientes e restaurar o desenvolvimento e função adequados do corpo. O objetivo desses alimentos é complementar uma dieta normal e constituir uma fonte concentrada de nutrientes ou outras substâncias com efeito nutricional ou fisiológico, sozinho ou em combinação.
Uma grande variedade de suplementos nutricionais estão disponíveis no mercado, e sua formulação varia de acordo com a população-alvo (comprimidos efervescentes, bebidas mastigáveis, suplementos, pós para uso oral ou gelado). No entanto, a avaliação sensorial de suplementos nutricionais pelo consumidor frequentemente resulta em associações negativas de sabor e/ou gosto residual.
A qualidade sensorial dos suplementos nutricionais é função tanto dos estímulos provenientes do próprio suplemento como das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que está avaliando.
Sabemos que as pessoas têm preferências e aversões inatas, juntamente com outras preferências e aversões que são aprendidas. Aprendemos muito cedo a discriminar o que não é seguro para ser ingerido e correlacionamos o sabor às consequências nutricionais e de saúde associadas à ingestão. Se as propriedades sensoriais do suplemento nutricional estiverem ligadas a sensações ou reações negativas (náuseas, vômitos, entre outros), uma aversão a este suplemento nutricional pode ser desenvolvida, assim como ocorre para os demais alimentos e bebidas.
Os suplementos nutricionais são o resultado da combinação de certas vitaminas, minerais, aminoácidos, extratos vegetais e ácidos graxos poli-insaturados para um efeito sinérgico. A maioria desses nutrientes tem propriedades sensoriais específicas, algumas das quais são agradáveis e algumas são desagradáveis para o consumidor.
Os aminoácidos livres são geralmente consumidos como suplementos nutricionais para fornecer os aminoácidos considerados essenciais. O sabor dos aminoácidos livres foi descrito há muito tempo e é conhecido por ser muito complexo, variando de doce, salgado a amargo. Além disso, inúmeros aminoácidos provocam a percepção de mais de um dos cinco sabores básicos: doce, umami , amargo, salgado e azedo.
Por exemplo, o aminoácido L-Lisina presente em diversos alimentos como: carnes, ovos, peixes, queijos, entre outros é percebido como: amargo,salgado e doce.
Algumas cadeias de aminoácidos são capazes de melhorar os sabores doces, umami e salgados. São chamados de “kokumi”, como o Tripeptide glutathione (Glu-Cys-Gly). Ele é insípido, mas na presença de compostos umami, reforça seu gosto e funciona como realçador de sabor (Delompré et al., 2019).
Quando observamos as quantidades utilizadas em diferentes preparações disponíveis no mercado, é possível afirmar que os aminoácidos contribuem para caracterizar o sabor do suplemento nutricional.
Numerosos aminoácidos D (dextrógiro) e L (levógiro) têm o gosto amargo. O amargordos aminoácidos está frequentemente relacionado à sua hidrofobicidade geral. Compostos amargos, incluindo aminoácidos, são detectados na boca por 25 diferentes receptores deste gosto básico (Delompré et al., 2019).
Os ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) são utilizados como suplementos nutricionais para equilibrar os níveis de lipídios sanguíneos e prevenir ou reduzir o risco de desenvolver alterações ateroscleróticas, distúrbios e doenças. Os principais componentes das gorduras dietéticas são os triglicérides, mas os principais estímulos sensoriais orais vêm dos ácidos graxos (Delompré et al., 2019).
Os minerais são micronutrientes essenciais que o nosso corpo precisa para se manter saudável. Eles são particularmente necessários para construir ossos e dentes fortes, controlar fluidos corporais dentro e fora das células, e transformar alimentos em energia.
A maioria dos sais minerais tem propriedades de sabor, mas alguns, como zinco e cobre, são necessários para manter a quimiorrecepção normal. As propriedades de sabor dos sais minerais variam de salgado, amargo, adstringente a metalico (Delompré et al., 2019).
Parece que muitos sais minerais estão envolvidos na percepção do sabor. A detecção de limiares foi relatada para a maioria dos sais minerais estudados; no entanto, seus valores são dispersos em uma grande faixa de acordo com o tipo de sal e variam também com o tipo de solvente em que é dissolvido.Infelizmente, há muito pouca informação sobre as propriedades de sabor dos minerais, que podem ser complexas. É difícil estimar o impacto dos minerais no sabor sensorial dos suplementos nutricionais.
Vitaminas são substâncias sem valor energético, mas são essenciais para corrigir as funções do corpo humano. Atualmente, há treze vitaminas divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis.
Desde o reconhecimento de vitaminas como exigência em nossa dieta e a identificação de deficiências de vitaminas, muitas preparações farmacêuticas têm sido fabricadas , como comprimidos, cápsulas e misturas líquidas para uso oral. O principal problema com seu uso como suplementos nutricionais é a sua associação com percepções negativas, como gostos desagradáveis.
Ao contrário dos diferentes ingredientes ativos encontrados em suplementos nutricionais orais, a qualidade do sabor das vitaminas e seu impacto na percepção sensorial dos suplementos nutricionais têm sido pouco estudados.
Em uma pesquisa pioneira realizada por Schifmann e Dackis (1975) as vitaminas B1 e B2 foram consideradas extremamente amargas e desagradáveis por todos os avaliadores. A vitamina B1 também foi descrita por proporcionar sensação de queimação e pungência, que são duas sensações trigêmeas. Dos 8 ingredientes ativos testados, as vitaminas A, B12, D3 e K1 foram avaliadas como insípidas.
Em contraste, a vitamina E tem sido caracterizada com sabor desagradável de gordura e repulsiva, enquanto a vitamina C tem sido descrita como azeda e frutada, com um sabor agradável para metade dos avaliadores e desagradável para a outra metade. Este primeiro estudo sensorial sobre o sabor de certas vitaminas nos fornece algumas informações sobre sua qualidade sensorial e o que esperar da avaliação sensorial de suplementos nutricionais enriquecidos com esses nutrientes.
Em uma mistura de suplementos nutricionais, podem ser observadas interações sensoriais. Várias interações são possíveis quando os compostos de sabor são misturados.
O efeito da adição de um composto a outro em um atributo de sabor é maior do que a soma dos efeitos individuais dos dois compostos. Na tentativa de solucionar esse problema, a indústria utiliza técnicas de mascaramento, como por exemplo o uso de aromas e açúcares para mascarar principalmente o gosto amargo e ácido. O ácido cítrico também pode ser utilizado para reduzir a doçura.
No processo total de percepção, os sinais, a integração e a interpretação não são facilmente separáveis. O grau de apreciação de um produto está ligado a esse processo e a relação entre um estímulo físico e a resposta fisiológica e sensorial é um assunto relativamente complexo que, em muitos aspectos, é ainda objeto de investigação no âmbito da psicofísica.
Ainda existe muito a ser estudado sobre esse assunto e muitos desafios a serem superados para melhorar a avaliação sensorial de suplementos nutricionais pelo consumidor, assim como ocorre com a avaliação sensorial de medicamentos.
Agende um horário e venha conversar conosco sobre os desafios na avaliação sensorial de suplementos nutricionais. Somente a compreensão do resultado sensorial obtido com a interação desses nutrientes na formulação pode levar ao desenvolvimento de produtos mais palatáveis e que consequentemente levem à adesão da dieta.
Por Dra. Silvia Deboni Dutcosky e Dra. Elaine Berges
REFERÊNCIAS:
Delompré et al (2019). Taste Perception of Nutrients Found in Nutritional Supplements: A Review. Disponível em: Nutrients | Free Full-Text | Taste Perception of Nutrients Found in Nutritional Supplements: A Review (mdpi.com)
Schiffman, SS. Dackis, C. Taste of nutrients: Amino acids, vitamins, and fatty acids. Disponível em: Taste of nutrients: Amino acids, vitamins, and fatty acids | SpringerLink
