A norma ASTM E2454 (2005) define a vida útil sensorial (SSL – Sensory Shelf Life) como: período de tempo durante o qual as características sensoriais e desempenho do produto atendem as especificações do fabricante. O produto é consumível ou utilizável durante este período, fornecendo ao usuário final as características sensoriais pretendidas, desempenho e benefícios.
A premissa básica para um estudo de SSL é de que o produto seja microbiologicamente estável e portanto as alterações sensoriais como: cor, odor, sabor, textura, entre outras passam a ser os fatores limitantes no tempo de vida útil do produto.
O desafio está em estimar qual é este tempo de vida útil de forma a não manter no mercado um produto sensorialmente ruim e que denigra a imagem da marca e da empresa mas ao mesmo tempo não descartar um produto sensorialmente aceitável, gerando desperdício e aumentando o impacto ao meio ambiente.
Para a avaliação SSL são utilizados métodos sensoriais analíticos (discriminativos e descritivos) ou hedônicos (afetivos). A principal dificuldade apontada pelos profissionais que atuam nesta área é a definição de qual método utilizar em cada caso.
Essa realmente não é uma tarefa fácil, mas o ponto de partida está em contextualizar e entender a estratégia do seu produto:
Se você precisa identificar o momento que ocorre a mínima diferença entre as amostras:
Nesse caso é recomendado um teste discriminativo.
Em estudos de SSL esse tipo de teste é aplicado quando se tem um produto de referência (ou produto de linha da empresa) e se deseja compará-lo com um produto teste (formulações diferentes, modificações no processo e/ou embalagem) ou se o seu novo produto (lançamento) permite a realização do estudo de shelf life com um controle estável.
A comparação entre o produto de referência e o produto teste pode ser geral ou por atributos. Quando se deseja identificar o momento que essa diferença é perceptível, podem ser utilizados o teste tétrade, duo-trio, triangular . No entanto, se for necessário medir o grau de diferença por atributo, o recomendado é o teste de diferença de controle.
Se a sua pergunta é do tipo: No que as amostras diferem?
Nesse caso é recomendado um teste descritivo.
Esse tipo de teste é aplicado em estudos de SSL quando se quer uma descrição completa das características sensoriais do produto e obter informações para:
- Entender a aceitabilidade sensorial;
- Investigar como as mudança na formulação ou no processo afetam o SSL;
- Correlacionar medições instrumentais com o SSL;
- Estabelecer os descritores críticos importantes para o SSL e;
- Orientar a pesquisa e desenvolvimento de produtos mais estáveis.
Para o sucesso da aplicação de testes descritivos em estudos de SSL é essencial que seja viável a utilização de um painel bem treinado, portanto não é recomendado utilizar esse tipo de teste quando não for possível realizar esse treinamento, lembrando que o painel deverá ser mantido durante todo o período que durar o estudo de SSL.
E finalmente se a sua pergunta é: Os consumidores se importam com esta diferença?
Nesse caso é recomendado um teste hedônico.
O fato é que após a produção durante todo o período de armazenamento o produto estará sujeito a alterações, que em alguns casos podem até melhorar a qualidade sensorial, como é o caso de certos tipos de queijos e vinhos, ou na maioria dos casos podem piorar a qualidade sensorial como nos produtos alimentícios, produtos de higiene e cuidado pessoal,cosméticos, medicamentos, entre outros.
No entanto, essas alterações, mesmo que sejam para pior, não necessariamente fazem com que o produto se torne inaceitável. E no ponto de venda quem faz esse julgamento final é o consumidor.
Sendo assim os testes hedônicos são realizados com consumidores com o perfil do público-alvo do produto e são aplicados testes para avaliar a aceitabilidade dos produtos utilizando a escala hedônica ou testes de sobrevivência nos quais o consumidor simplesmente aceita ou rejeita o produto.
Um dos erros mais frequentemente cometidos em estudos de SSL é a aplicação de testes hedônicos com painéis treinados no lugar dos consumidores.
Mas você também não precisa optar por apenas um único tipo de teste, os métodos analíticos, como os testes discriminativos e descritivos, podem ser combinados com métodos afetivos, como os testes hedônicos, para determinar o critério de falha ou ponto de corte dos testes analíticos e chegar na melhor resposta à pergunta para o seu estudo de SSL.
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Por Dra. Elaine Berges da Silva
